8月20日，火鍋界的iphone海底撈發(fā)布了上市以來的第二份財(cái)報(bào)。根據(jù)財(cái)報(bào)來看，海底撈2019上半年總營(yíng)收116.9億元，同比增長(zhǎng)59.2%，上半年股東應(yīng)占凈利潤(rùn)9.11億元，去年同期6.46億元。新開餐廳130家，截止財(cái)報(bào)發(fā)布前增至593家，顧客人均消費(fèi)從100.3元漲至104.4元，其中一線城市的人均從106元增長(zhǎng)至110元。

在火鍋行業(yè)，海底撈是公認(rèn)的一哥，在去年9月上市后，僅開盤8分鐘市值就超千億。作為中國(guó)乃至全球最大的中式餐飲品牌，海底撈這些年來一直是火鍋界的網(wǎng)紅，行業(yè)對(duì)海底撈財(cái)報(bào)的關(guān)注度自然不在話下。而從這次新的財(cái)報(bào)業(yè)績(jī)看來，海底撈再次證明了自己在火鍋行業(yè)的龍頭位置。

對(duì)于海底撈來說，上市之后，一方面可以緩解資金負(fù)債帶來的負(fù)擔(dān)，另一方面卻也增加了海底撈的營(yíng)收壓力。為了增加營(yíng)收，曾被唱空的海底撈在未來會(huì)如何發(fā)展才能保持它火鍋龍頭的地位呢？港股研究社在深度分析海底撈新的財(cái)報(bào)業(yè)績(jī)的基礎(chǔ)上，從它的業(yè)務(wù)發(fā)展角度分析了海底撈面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

營(yíng)收同比增長(zhǎng)59.2%，餐廳經(jīng)營(yíng)仍是主要收入來源

在國(guó)內(nèi)已經(jīng)上市的諸多餐飲企業(yè)中，海底撈可以算是“新勢(shì)力”，一直到去年9月才正式赴港IPO。雖然有不少唱空海底撈的言論，但是海底撈上市以來的兩份財(cái)報(bào)都證明了自己的市場(chǎng)能力。

2019年上半年海底撈總營(yíng)收116.9億，比2018年增長(zhǎng)59.2%；上半年股東應(yīng)占凈利潤(rùn)9.11億元，去年同期6.46億元；新開餐廳130家，總餐廳數(shù)增至593家；翻臺(tái)率為每天4.8次，但人均消費(fèi)從2018年的100.3元上升到2019年的104.4元，其中一線城市的人均從106元增長(zhǎng)至110元。

在2019年上半年，海底撈依舊在開店上面不遺余力，數(shù)據(jù)顯示，在這半年期間，海底撈新開門店130家，從2018年末的466家增至593家，其中有550家位于中國(guó)大陸，遍及110個(gè)城市，其余43家位于港臺(tái)、新加坡、美國(guó)等地區(qū)。

在具體的門店布局方面，海底撈依舊把重心放在一二線城市。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，海底撈新開的門店中，位于二線城市的有104家，位于一線城市的有68家?？梢哉f海底撈在利用自己的品牌影響力搶占二線城市市場(chǎng)。

具體到業(yè)務(wù)層面，餐廳經(jīng)營(yíng)收入依然是海底撈最主要的收入來源，占全部收入的96.9%，營(yíng)業(yè)額上升至113.314億元，同比增長(zhǎng)了58.4%%。餐廳經(jīng)營(yíng)收入保持增長(zhǎng)自然是好事，這說明消費(fèi)者對(duì)于海底撈的服務(wù)和產(chǎn)品都還是比較認(rèn)可，愿意在火鍋品牌越來越五花八門的情況下堅(jiān)持選擇在海底撈消費(fèi)。

門店翻臺(tái)率高是海底撈的一大特點(diǎn)，在這一點(diǎn)上，2019年和2018年相比，海底撈翻臺(tái)率依舊維持在5次。就整個(gè)餐飲行業(yè)來看，在正餐就餐場(chǎng)景中將翻臺(tái)率突破5次并不容易。影響翻臺(tái)率的兩個(gè)主要因素就是營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)和人工管理效率，在這兩點(diǎn)上，海底撈應(yīng)該還是做的不錯(cuò)的。

另一方面，2019年海底撈客單價(jià)微增，從2018年的100.3元提高到2019年的104.4元，這與海底撈定位中高端市場(chǎng)不無關(guān)系，在一二線城市人均100的正餐或許還能夠被接受，但是下沉到三四線城市市場(chǎng)，這個(gè)價(jià)格可能就有點(diǎn)偏高，更多消費(fèi)者可能只是抱著“嘗鮮”的心態(tài)到店消費(fèi)，而不會(huì)把它作為日常消費(fèi)方式。

在半年報(bào)中，海底撈還提到了外賣業(yè)務(wù)，外賣收入從截至2018年6月30日止六個(gè)月的1.33億元上升到2019年同期的1.879億元，增長(zhǎng)了40.9%，海底撈的解釋是，主要由于外賣訂單數(shù)量增加。

根據(jù)海底撈的這份新財(cái)報(bào)來看，它還是保持了一貫的穩(wěn)定增長(zhǎng)節(jié)奏，這也說明海底撈的核心業(yè)務(wù)仍然具有很大的競(jìng)爭(zhēng)力。只是在財(cái)報(bào)業(yè)績(jī)靚麗的背后，外界也還是不能忽視海底撈在未來面臨的挑戰(zhàn)。IPO之后，想要保持增長(zhǎng)，海底撈需要改變調(diào)整的還有很多。

海底撈依舊穩(wěn)坐火鍋市場(chǎng)龍頭，但各項(xiàng)業(yè)務(wù)均面臨重重挑戰(zhàn)

海底撈自去年上市以來，無論是營(yíng)收還是市值都保持強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)，市值一路高歌猛進(jìn)突破1500億港元，市盈率高達(dá)84倍。

因?yàn)楣乐颠^高，海底撈也曾被國(guó)金證券分析師唱空，畢竟市場(chǎng)給予高估值也是在看到海底撈未來的高增長(zhǎng)上，一旦增長(zhǎng)不及預(yù)期，回調(diào)風(fēng)險(xiǎn)相應(yīng)就會(huì)加大。

目前來看，海底撈各業(yè)務(wù)板塊包括餐廳、外賣、火鍋上下游產(chǎn)業(yè)鏈、海外市場(chǎng)等，均已有其固定的發(fā)展模式，也都獲得一定的增長(zhǎng)。但是，隨著火鍋行業(yè)越來越激烈的競(jìng)爭(zhēng)，海底撈的營(yíng)收壓力會(huì)越來越大，在很多具體業(yè)務(wù)方面也面臨諸多挑戰(zhàn)。

1. 服務(wù)優(yōu)勢(shì)不再明顯，如何擴(kuò)大品牌溢價(jià)成難題

在海底撈的財(cái)報(bào)中，餐廳業(yè)務(wù)一直是營(yíng)收的主要板塊，不僅在營(yíng)收中占比最高，而且一直處于穩(wěn)定增長(zhǎng)狀態(tài)。在新的半年財(cái)報(bào)中，海底撈餐廳營(yíng)收占比96.9%，同比增長(zhǎng)58.4%。而在首財(cái)報(bào)中海底撈2018年的餐廳營(yíng)收占總營(yíng)收的97.2%，同比2017年增長(zhǎng)了58.8%。雖然增速放緩，但是海底撈的餐廳業(yè)務(wù)實(shí)力仍舊強(qiáng)勁。

海底撈這么多年來之所以能夠吸引眾多眼球，擁有源源不斷的客流，靠的就是它“極致變態(tài)”的服務(wù)，依靠服務(wù)建構(gòu)了品牌價(jià)值基礎(chǔ)。但是當(dāng)海底撈服務(wù)成為行業(yè)標(biāo)桿，那么就意味著市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)者們?cè)谙蚰憧待R。

雖然有關(guān)海底撈變態(tài)服務(wù)的新聞時(shí)不時(shí)被爆出，像是擦鞋、美甲類似的周邊新聞不斷，但是火鍋市場(chǎng)內(nèi)它的競(jìng)爭(zhēng)者比如小龍坎、哥老官、呷哺呷哺等的服務(wù)水平也是在不斷提升的。而且這些后起的川渝火鍋品牌依靠互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷，也迅速積累起了知名度，比如小龍坎就與劍網(wǎng)3大型IP合作，完成火鍋界和手游界的跨越。

可以說，這些“后起之秀”都具備成為超越海底撈的潛質(zhì)。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，在2015-2018年十大品牌統(tǒng)計(jì)中，榜首易主頻繁。但海底撈、呷哺呷哺兩家火鍋店始終在榜，并在2018年分別位居第一、第二。

餐飲行業(yè)內(nèi)，最能留住用戶的還是口感和品質(zhì)。很多人對(duì)于海底撈是慕名而來，僅僅是想嘗嘗鮮，在最初的“新鮮體驗(yàn)感”之后，很多消費(fèi)者并不會(huì)選擇復(fù)購(gòu)，而是轉(zhuǎn)向性價(jià)比更高的品牌，海底撈的高消費(fèi)很難獲得消費(fèi)者的青睞，價(jià)格相對(duì)較高是原因之一。

在同行競(jìng)爭(zhēng)者不斷進(jìn)步的時(shí)候，網(wǎng)紅火鍋海底撈還弄出什么“新花樣”來吸引消費(fèi)者，留住客戶？其實(shí)最主要的還是產(chǎn)品本身，即食材新鮮度、調(diào)料味道等消費(fèi)者更多看中的火鍋特色。而這些，又很難在眾多千篇一律的火鍋品牌中脫穎而出。那么海底撈還是需要依靠服務(wù)來提升品牌價(jià)值，讓消費(fèi)者感覺，不僅是為了吃火鍋才來海底撈，更多的是享受海底撈這個(gè)品牌帶來的某種身份象征，做火鍋界的“iPhone”

因此，在突出自己的服務(wù)特色時(shí)，海底撈如何鞏固它的中高端市場(chǎng)，擴(kuò)大品牌溢價(jià)，是未來海底撈將要面臨的挑戰(zhàn)之一。

2. 瘋狂擴(kuò)張?jiān)赓|(zhì)疑，二線城市增長(zhǎng)陷瓶頸

今年三月，海底撈發(fā)布了上市以來的首份財(cái)報(bào)，從中的數(shù)據(jù)透露出，上市之后的海底撈門店數(shù)量激增，這為海底撈帶來很多爭(zhēng)議。因?yàn)槊恳患倚略鲩T店的背后，都代表著人工、場(chǎng)地費(fèi)用的增加。

而且，因?yàn)楹５讚瞥雒氖欠?wù)，而服務(wù)這種產(chǎn)品相對(duì)于有形產(chǎn)品是最不可復(fù)制的，瘋狂擴(kuò)張之后，如果新增門店的服務(wù)質(zhì)量跟不上，就會(huì)有損海底撈的服務(wù)口碑，這等于影響了海底撈自足市場(chǎng)的根基。

就單獨(dú)某個(gè)城市而言，它的市場(chǎng)容量是有限的，市民的消費(fèi)能力能夠支撐的門店數(shù)量也是有限的。海底撈的過度擴(kuò)張最終會(huì)使其門店數(shù)量達(dá)到市場(chǎng)飽和，那么在這之后，不管新開多少門店都沒辦法再產(chǎn)生新的利潤(rùn)。所有的利潤(rùn)只會(huì)在門店之間流轉(zhuǎn)，但是門店數(shù)量的增加伴隨著運(yùn)營(yíng)成本的提高，這就有可能導(dǎo)致虧損。

據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，海底撈2018年度一線城市的同店銷售增長(zhǎng)率達(dá)到11.7%，這是因?yàn)橐痪€城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高，消費(fèi)者收入相應(yīng)也高。

那么同樣作為海底撈布局重心的二線城市，這幾年的同店增長(zhǎng)率卻一直在下降，從2017年的14.5%下降到 4.3%，甚至還比不上三線城市的10.6%。據(jù)36氪報(bào)道，海底撈二線城市2016年-2018年三年增長(zhǎng)率分別為：16.58%、14.5%、4.3%。

雖然這跟二線城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展較慢有關(guān)，但是數(shù)據(jù)客觀表明了海底撈在二線城市的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的確一直處于下滑階段。

3. 進(jìn)軍國(guó)外市場(chǎng)受阻，海底撈面臨出海通病“水土不服”

根據(jù)2019年財(cái)報(bào)顯示，海底撈大陸以外以及海外地區(qū)的總收入為96004萬元，門店數(shù)量為43家，單店年收入為近2232萬元。

但是海外門店是否取得了相應(yīng)比例的利潤(rùn)，還應(yīng)該打一個(gè)問號(hào)，畢竟國(guó)外的人工成本和場(chǎng)地成本跟國(guó)內(nèi)不在一個(gè)檔次。

除了海外市場(chǎng)的成本過高之外，海底撈的海外門店還存在過于依賴華人市場(chǎng)的問題。

據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，在美國(guó)洛杉磯店的顧客中，當(dāng)?shù)厝酥徽?0%；在開業(yè)之初，海底撈美國(guó)首店在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp上的評(píng)級(jí)只有2.5星，雖然現(xiàn)在升到了4星，但是關(guān)于海底撈的“差評(píng)”依舊不在少數(shù)。大多海外顧客認(rèn)為海底撈價(jià)格過高，分量不足，但是對(duì)于口味還是基本認(rèn)可。

那么，如果海底撈想要繼續(xù)拓展海外市場(chǎng)，就需要解決成本和定價(jià)問題，持續(xù)的資金投入是否能夠獲得相應(yīng)的利潤(rùn)是海底撈必須考慮的方面，這是中國(guó)企業(yè)出海面臨的通病。在未來，海底撈的出海如何處理遭遇的“水土不服”也是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。

拓展?fàn)I收渠道，深耕火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分散收入結(jié)構(gòu)降低風(fēng)險(xiǎn)

作為中國(guó)第一大火鍋品牌，海底撈的成功自然有其不可復(fù)制的因素在里面。而這次半年財(cái)報(bào)也顯示出海底撈在火鍋行業(yè)的地位，根據(jù)它的股價(jià)表現(xiàn)來看也算增長(zhǎng)穩(wěn)定，這也是即便“很貴”還是有很多投資者愿意購(gòu)買海底撈股票的理由。

至于未來火鍋市場(chǎng)規(guī)模，據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)餐飲收入市場(chǎng)規(guī)模首次超過4萬億元，其中火鍋市場(chǎng)占比不足15%，預(yù)計(jì)2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模有望突破7000億元，上升空間夠大。而擁有千億估值的海底撈自然也存在廣大的發(fā)展空間。

那么，想要保持增長(zhǎng)，繼續(xù)拓展市場(chǎng)，海底撈可以從以下幾個(gè)方面來考慮未來發(fā)展方向。

1. 構(gòu)建會(huì)員體系，運(yùn)營(yíng)存量用戶

目前，海底撈已積累了超過3600萬名會(huì)員。面對(duì)這群優(yōu)質(zhì)用戶，海底撈可以真正站在會(huì)員的角度，給出相應(yīng)的定制服務(wù)，比如優(yōu)惠、打折、不用排隊(duì)、預(yù)定、外賣、積分等能夠留住用戶的具體項(xiàng)目。

在當(dāng)前激烈競(jìng)爭(zhēng)和餐飲行業(yè)三高（食材、房租、人員）的情況下，火鍋行業(yè)已經(jīng)從增量發(fā)展為存量市場(chǎng)，海底撈如果能夠運(yùn)營(yíng)好會(huì)員制，提高用戶忠誠(chéng)度，讓用戶不再是為了體驗(yàn)而體驗(yàn)，而是真心認(rèn)可海底撈這個(gè)品牌，那么海底撈就能培養(yǎng)出自己的流量池。

除了自己的品牌會(huì)員之外，在電商會(huì)員模式成為新風(fēng)口的當(dāng)下，海底撈還可以考慮與一些電商品牌合作，提高自己的會(huì)員轉(zhuǎn)化率。

2. 發(fā)展外賣市場(chǎng)，開拓新用戶

據(jù)36氪報(bào)道，海底撈的自營(yíng)外賣業(yè)務(wù)早在2010年就開始，定位高端，外送訂單均價(jià)大約450元，收取餐費(fèi)10%的服務(wù)費(fèi)，配送費(fèi)是12元／公里，配送范圍最遠(yuǎn)可達(dá)20公里，包席是當(dāng)時(shí)海底撈自營(yíng)外賣的特色。

但是今年7月中旬，海底撈宣布與餓了么合作推出外賣業(yè)務(wù)，客戶可以在第三方平臺(tái)下單“小火鍋”等產(chǎn)品。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)之前發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋外賣市場(chǎng)規(guī)模目前約為300億，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費(fèi)占全品類20.3%，火鍋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)的核心業(yè)態(tài)之一。

對(duì)于消費(fèi)者而言，外賣更方便，不用排隊(duì)，而且海底撈針對(duì)外賣推出的“小火鍋”產(chǎn)品甚至可以滿足單人消費(fèi)者需求。未來，消費(fèi)者為了避免排隊(duì)，或者工作群體為了在工作日遲到海底撈，可能就會(huì)選擇通過外賣來滿足飲食需求。

對(duì)于海底撈來說，火鍋外賣的增長(zhǎng)空間還很大，無論是高端配送還是第三方外賣配送，增加外賣訂單將是其拓展新用戶增加營(yíng)收的有效方式。

3. 延展火鍋上下游產(chǎn)業(yè)鏈，打通供需兩端尋找增長(zhǎng)點(diǎn)

與“小肥羊”火鍋這種采用加盟連鎖的輕資產(chǎn)模式不同，海底撈采取的是直營(yíng)連鎖重資產(chǎn)模式，這導(dǎo)致海底撈在在前期的擴(kuò)張速度并不快。

但其實(shí)，海底撈創(chuàng)始人張勇在很早就已經(jīng)開始布局火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上下游了。從整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈來看，包括食材供應(yīng)、底料供應(yīng)、人力資源、物流配送、裝修、甚至后來的監(jiān)控、收銀點(diǎn)餐系統(tǒng)等，海底撈都做到了供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。

在2011年，海底撈把火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都成立公司獨(dú)立運(yùn)作，完全對(duì)外開放。

比如頤海國(guó)際，于2005年在成都成立，本來是海底撈的一部分，但是后來分拆出來，主營(yíng)火鍋底料、火鍋蘸料、復(fù)合調(diào)味料等業(yè)務(wù)，變成了中國(guó)最大的中高端火鍋底料調(diào)味料生產(chǎn)商，海底撈給它貢獻(xiàn)了一半以上的業(yè)務(wù)，火鍋底料和配料都由頤海國(guó)際供應(yīng)。

而這些從海底撈產(chǎn)業(yè)鏈上分拆出去的公司，不僅為海底撈餐廳提供服務(wù)，也向其它餐廳提供食材、底料供應(yīng)等所有服務(wù)。也就是說，海底撈成了一個(gè)中間商，打通供需兩端，向眾多餐廳獲取訂單后拿到上游原材料議價(jià)權(quán)。

未來，深耕產(chǎn)業(yè)鏈或許還能給海底撈帶來新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

自去年IPO以來，海底撈在業(yè)內(nèi)一直備受關(guān)注，除了上市后首份財(cái)報(bào)引發(fā)的輿論高光之外，海底撈的智慧餐廳也引起的議論紛紛，這家智慧餐廳于17年10月28日試營(yíng)業(yè)，未來說不定能正式成為海底撈餐廳的主要經(jīng)營(yíng)模式，可以在解決食品安全問題的同時(shí)，用技術(shù)手段降低成本，提升效率，讓火鍋行業(yè)也插上熱弄智能的翅膀。

本文來源：港股研究社