咸鴨蛋，相信很多人都喜歡吃，蛋白柔嫩、蛋黃流油、松沙可口……真是太美味了！就算沒有菜，直接咸蛋黃拌飯，都能直接“炫”兩碗。

那為啥被“腌”的那個總是鴨蛋，咸雞蛋、咸鵝蛋就比較少呢？今天這篇文章就來解答下。

為什么“咸鴨蛋”很常見

蛋類被腌制后口感風味都與之前大不相同，脂香四溢，這種風味的變化主要來自于蛋黃。很多人之所以鐘愛咸蛋，就是因為它的蛋黃太好吃了！

腌制咸蛋首先就要選擇能讓蛋黃變得最好吃的蛋類，那鴨蛋就有絕對的優(yōu)勢啦，因為鴨蛋黃的脂肪含量比雞蛋、鵝蛋都高。

我們平時吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因為蛋黃中的蛋白和脂肪形成了乳化體系，外觀上看不到油脂。

腌制的過程會導致疏水基團與蛋黃中的親水基團和親脂基團分離，破壞這種乳化體系，小油滴聚集在了一起，就成為了肉眼可見的“富得流油”。

腌制咸鴨蛋的時候，鹽從蛋殼膜滲透到蛋品內(nèi)部，逐漸滲入到了蛋黃里，蛋黃低密度脂蛋白結(jié)構(gòu)被破壞，這是形成油脂滲出的必要條件。

隨著腌制時間的延長，蛋黃水分逐漸流失，為脂質(zhì)分子聚集形成油滴提供了更有利的環(huán)境，蛋黃的脫水與蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)合使蛋黃最終成為球狀凝聚體。

這也就是為什么腌制好的咸蛋的蛋清是液態(tài)的，而蛋黃卻變成了一個固態(tài)的小球，呈現(xiàn)橘紅色的主要原因。

在腌制的過程中，蛋黃顆粒會逐漸減小，排列緊密，且出現(xiàn)交聯(lián)作用，這是腌制咸蛋黃產(chǎn)生特殊的松沙感的主要原因。

紛鴨蛋黃富含脂肪是它被做成咸鴨蛋的主要原因之一，其次還因為煮鴨蛋沒有煮雞蛋好吃，鴨蛋有股魚腥味，比雞蛋的魚腥味更加明顯，很多人不愛吃。

這主要是因為其中含有的三甲胺，靖江鴨蛋的腥味最濃。既然直接煮不好吃，那索性就用來腌嘍。

另外，鴨鴨們經(jīng)常會集中性大量生蛋，生太多人類根本吃不完，只能腌了，這樣更方便保存。

鴨蛋被“腌”后，營養(yǎng)有變化嗎？

大家都知道鴨蛋變成咸鴨蛋后鹽含量必然會增加，其他營養(yǎng)成分并非一成不變，其中鈣、鐵、鋅的含量都會明顯增加。

鈣：咸鴨蛋的鈣含量為 118 毫克/100 克，是普通鴨蛋的近 2 倍。

鐵：咸鴨蛋的鐵含量為 3.6 毫克/100 克，是普通鴨蛋的 1.2 倍。

鋅：咸鴨蛋的鋅含量為 1.74 毫克/100 克，是普通鴨蛋的 1 倍。

鎂：咸鴨蛋的鎂含量為 30 毫克/100 克，是普通鴨蛋的 2.3 倍。

之所以會有這樣的變化，主要是因為：鮮鴨蛋本身具有較高的含水量，可達到 70.3%。

腌制咸鴨蛋的時候，由于鹽水滲透壓高，水分會從蛋殼內(nèi)向蛋殼外運動，腌制好的咸鴨蛋水分含量僅為 61.3%。

鴨蛋中的水分含量逐漸降低，起到了一定濃縮的作用，部分營養(yǎng)成分也會得到濃縮。

不過，可別為了補充營養(yǎng)就多吃咸鴨蛋哦，畢竟鹽含量很高。

1 個咸鴨蛋就能攝入 3~5 克鹽，幾乎快要接近《中國居民膳食指南》建議的上限了（每天不超過 5 克鹽），還得吃其他菜肴，鹽攝入量很容易超標。

長期食用會增加患高血壓、胃炎、中風等疾病的風險。

咸鴨蛋是怎么腌制的？

要說腌制咸鴨蛋，還真是個技術(shù)活呢。腌制時間過久可能會導致蛋清很咸，腌制時間不夠或者鹽濃度不夠，又得不到想要的味道。一般來說，腌制咸鴨蛋會用到 3 種方法：高鹽腌蛋法、低鹽腌蛋法和保鮮膜腌制法。

1、高鹽腌蛋：

取新鮮鴨蛋清洗干凈后晾干→將鴨蛋放入腌制罐→倒入濃度為18%的食鹽溶液→密封→在20~25℃下腌制30天。

2、低鹽腌蛋：

取新鮮鴨蛋清洗干凈后晾干→將鴨蛋放入腌制罐→倒入濃度為18%的食鹽溶液→密封→在20~25℃下腌制10天→將18%的鹽溶液更換為6%的鹽溶液→密封→在20~25℃下繼續(xù)腌制25天。

注：腌制過程中一般會倒入一些高度白酒殺菌。

以上這 2 種方法中看起來高鹽腌蛋的方法更簡單一些，但有研究表明，低鹽咸蛋能更有效的保護蛋白的降解，維持蛋白的硬度和彈性，提高蛋白的風味、感官及營養(yǎng)品質(zhì)。

3、保鮮膜腌制法：

把鴨蛋清洗干凈后晾干，在高度白酒中浸泡一會消毒殺菌，然后放在裝有食鹽的碗里再滾一圈，使鴨蛋沾滿食鹽，最后用保鮮膜把鴨蛋包裹得嚴嚴實實，放在陰涼處，腌制 1 個月左右即可。

怎么挑選咸鴨蛋？

有的小伙伴雖然喜歡吃咸鴨蛋，但就是懶得自己腌，直接買現(xiàn)成的方便又好吃。給大家整理了挑選咸蛋的小技巧，可以參考著買哦！

1、看外觀選擇蛋殼呈青色、完整、無裂紋、表面光滑圓潤的咸鴨蛋。如果蛋殼外表發(fā)灰色、有黑點或裂紋，可能已經(jīng)變質(zhì)，不建議購買。

2、晃一晃如果是買生的咸鴨蛋，可以拿在手里輕輕晃一晃，會有輕微顫動的感覺。如果里面像有水一樣的異響，可能已經(jīng)變質(zhì)。

3、正規(guī)渠道購買以往經(jīng)常會有咸鴨蛋中被檢測出含有非法添加物蘇丹紅的事件，建議去比較大的正規(guī)超市購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的咸鴨蛋，能更好避免此類事件發(fā)生。

咸鴨蛋配米飯，簡直妙不可言！但也得控制點頻率，為了健康別天天吃哦！

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