最近，爾濱的凍梨，紅透了大江南北。但很多東北人表示：這樣切開吃的凍梨是沒有靈魂的！

削皮切片，削的是東北哥們的心??！凍梨，應該咬開一個小口后，直接吸里面的汁水，無情地把內部的果汁吸走，剩下一個黑不溜秋的外皮，俗稱“真空吸食法”。

不過，凍梨這黑不溜秋的顏色，真的很容易讓人誤解成變質了。那么，這黑不溜秋的顏色，究竟從何而來呢？

凍梨為什么這么黑？

梨子中的水分，大多儲存在細胞的液泡中。當梨子被冷凍時，液泡中的水分凍結成冰，體積變大，于是就會把細胞壁撐破，釋放出原本被鎖在細胞中的多酚氧化酶。

梨子皮中含有豐富的植物多酚，這是多酚類物質的一種，它會在多酚氧化酶的催化作用下，與空氣中的氧氣發(fā)生較為緩慢的氧化反應。多酚類物質首先轉變?yōu)轷愇镔|，再進行一系列的脫水縮合反應，最后形成褐色色素。

對于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚類物質的含量，都比果肉中要高許多，并且表皮是直接與氧氣接觸的，所以，主要是果皮在冰凍過程中發(fā)生褐變反應，里面的果肉仍然可以保持淡黃的淺色。

這其中，導致顏色變化的醌類物質，又是個什么玩意兒呢？醌，是把芳香族母核的兩個氫原子各由一個氧原子代替，形成含有兩個雙鍵和兩個羰基的六元環(huán)狀結構的有機化合物。

最簡單的醌是苯醌，化學式是 C6H4O2，讓我們用一個特別簡單的題，來夢回曾經的高中化學： 你能寫出幾種不同結構的苯醌？

由于醌類物質會含有很多共軛鍵，相鄰的共軛鍵之間存在著電子共享的現象，使得整個體系的能量更低，分子穩(wěn)定性更強，分子的能帶結構受到調制后，能夠吸收和反射可見光波段的光，因此，醌類物質一般都是有顏色的。

對位醌多半為黃色，鄰位多半為紅色或橙色。醌和酚特別容易相互轉化，構成一個氧化還原體系。

例如，無色的對苯二酚就很容易被氧化成黃色的對苯醌。因此，這黑不溜秋的凍梨，其實主要就是酚類物質變成醌類物質的過程。

凍梨怎么這么甜？

現在，我們知道了凍梨為什么這么黑！緊接著，又一個問題，為什么凍梨會變得格外甜呢？

一般而言，水果中含有的糖類有果糖、葡萄糖、蔗糖等多種，其中，果糖的甜度最高。

而果糖很特殊，有兩種化學構型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者的甜度大約是前者的 3 倍。

當溫度在 40℃ 以下時，隨著溫度的降低，呋喃型果糖會逐漸轉化為甜度更高的吡喃型果糖。

我們可以看一下常見的三種梨，其中的糖類成分含量：

可以看到，在梨子中，果糖的含量還是比較高的。因此，凍梨變得更甜的主要原因，就是含有的果糖在低溫下轉變成了甜度更高的吡喃型果糖。

其實不僅是梨子，夏天的時候大家都喜歡吃冰鎮(zhèn)西瓜，這也是因為西瓜的果糖含量高，在冰凍以后會更甜。

而桃子和李子這些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度不會隨著溫度升降有明顯改變，因此冷凍后的甜味變化并不大。

自制凍梨小妙招

看到這里，你一定很心動，想自己凍一個梨子檢驗一下！那梨子的品種那么多，隨便用什么品種，凍出來的凍梨都會好吃嗎？

還好，早就有人研究過啦！該研究團隊采摘了秋白梨、蘋果梨、鴨梨、庫爾勒香梨、黃冠梨等來自各地區(qū)的 59 種梨，對它們凍藏后的果皮和果肉進行了詳細分析，包括果肉口感細膩度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剝離等。

根據綜合數據分析，秋子梨更適宜做凍梨，凍后口感會比較細膩，甜度更高，并且汁液豐富，可以實現真空吸食！在選好梨的品種后，自然就要考慮該怎么凍了。據說，在足夠冷的東北地區(qū)，只要把梨埋到雪里凍上 4~5 天，拿出來的時候，就是黑不溜秋的凍梨。

當然，建議埋深一點，不然，可能等你去看的時候，會發(fā)現你埋在雪里的梨，不知道被哪個嘴饞的小動物扒拉出來，咬了一口…...如果是在南方，那該怎么辦呢？

有一些網友推薦反復凍的方法：把梨子在冰箱里冷凍了以后拿出來解凍，然后再拿到冰箱里冷凍，這樣反復操作 4~5 天。

理由是，這樣操作可以模擬東北的溫差，利用水和冰的體積交替變換，讓更多汁水從細胞中流出，凍出真正的凍梨。劃重點，如果你在冬天比較溫暖的南方，不建議這樣嘗試！我們來看看爾濱最近幾天的溫差：

就算是最高溫度，那也是在零下好多度的…...我們再來看看廣州最近幾天的溫度：

如果廣州的朋友把梨子反復從冰箱里面拿出來解凍，這十幾度的高溫，一旦解凍時間沒控制好，很容易讓梨子在解凍的時候變質。最后，你的梨確實黑了，但有可能，它就是壞掉了…...

液氮凍梨靠譜嗎

既然冰箱溫度不夠低，那用液氮，溫度總該夠了吧？液氮凍梨，是不是能迅速凍出黑不溜秋又甜又多汁的效果？搬上液氮，立馬見分曉！

盆中放梨，猛灌液氮當我們把梨子浸泡到液氮中后，大約半分鐘左右，一聲悅耳的咔嚓聲傳來，梨…繃不住了…..

隨著浸泡時間的增加，梨子的裂縫變得越來越多，最后直接分成了很多小塊，里面的果肉變得越來越像椰子的顏色。

兩分鐘后，液氮揮發(fā)完，我們取出“凍梨”，發(fā)現它變得堅硬無比，用它敲擊桌面，發(fā)出咚咚咚的巨響，和磚頭有得一拼。

而梨子的表皮，基本還是黃色，并沒有多少變化。其實，這也證明了凍梨變黑的過程是一個很緩慢的酶促褐變反應，僅僅滿足低溫的條件是不夠的，還需要足夠長的時間，讓酚類物質盡可能多地轉變成醌類物質才可以。

由于液氮的溫度實在是太低了，所以直接破壞了梨子的完整結構，在幾分鐘內就變得四分五裂。當我們把這半個“凍梨”放在溫水中融化時，我們發(fā)現梨漂浮在了水面上，僅僅在與水面接觸的周圍形成了一層冰。

當逐漸回溫后，梨子變得軟爛，并且因為果肉直接暴露在了空氣中，所以被氧化成了褐色。四個字：不可食用。

由于梨子沒有比較耐凍的外皮保護，所以最后的凍梨翻車了，那么，如果換個外皮厚實的呢？有請砂糖橘登場！

同樣的，當我們把砂糖橘用液氮浸泡后，發(fā)現砂糖橘也變硬變脆，但由于外皮比較厚實有韌性，所以并沒有裂開，仍然保持完整。

從液氮中拿出的砂糖橘而在逐漸回溫后，砂糖橘的表皮又再次變軟，剝開外皮后，里面的果肉看著和原本的沒有多少區(qū)別，咬下去卻有點凍梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也會更高一些。

也就是說，利用液氮迅速凍結砂糖橘，在果皮比較緊實地保護著果肉的情況下，主要還是經歷了可逆相變的物理變化，當逐漸回溫后，大部分果肉還能變回原態(tài)，但有小部分的組織結構已經在極低溫下被破壞，這就貢獻出了最后類似于冰沙的口感。

總而言之，凍砂糖橘，大獲成功！

最后，南方的朋友，肯定會問：所以，南方人到底怎么在家凍梨？答案：把梨放在冰箱的冷凍層，然后…...忘掉它！

參考文獻

[1] 王勇,戴麗媛,費騰等.高效液相色譜串聯蒸發(fā)光散射檢測器測定梨中單雙糖含量的研究[J]. 農業(yè)與技術, 2019, 39(15):14-17。

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