春節(jié)馬上到了，肯定少不了準(zhǔn)備油炸一些食物，但剩下的油該如何處理呢？為了秉承不浪費的原則，相信大部分人都會留下來繼續(xù)炒菜用。但是這樣做真的不建議！

炸過食物的油繼續(xù)反復(fù)高溫烹調(diào)使用就屬于“回鍋油”了，經(jīng)常吃這樣的油對身體的危害可不小。

回鍋油的危害真不少！

1、產(chǎn)生致癌物：

油脂經(jīng)過高溫處理以及反復(fù)“回鍋”使用，很容易產(chǎn)生多種致癌物，比如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等。有一些數(shù)據(jù)提到，反復(fù)使用7次的回鍋油中，丙二醛的含量可以增加到 30 倍以上。

可能很多人對丙二醛比較陌生，它其實是油脂酸敗后的產(chǎn)物，具有一定的毒副作用。過量的丙二醛攝入，不僅會降低動物體能、損傷神經(jīng)、破壞腸道細(xì)胞結(jié)構(gòu)，還具有致突變和致癌的作用。

一項由伊利諾伊大學(xué)香檳分校（UIUC）的科學(xué)家主導(dǎo)的一項關(guān)于回鍋油與小鼠健康的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入反復(fù)使用的食用油后，小鼠體內(nèi)的基因表達狀況會發(fā)生改變，促進乳腺癌的發(fā)展。

至于原因，研究者認(rèn)為，在高溫下反復(fù)使用的油，其中的甘油三酯會斷裂，并對游離的脂肪酸進行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌屬性使小鼠的基因表達水平出現(xiàn)了變化，這至少在一定程度上促進了乳腺癌的轉(zhuǎn)移。

2、含有反式脂肪酸：

烹調(diào)油經(jīng)過煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是來自于不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。這種成分會使人體內(nèi)的高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）含量降低，低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）含量升高，進而增加冠心病的發(fā)病風(fēng)險，引發(fā)多種慢性疾病，嚴(yán)重危害人體健康。

油脂中反式脂肪酸的含量會隨著回鍋油使用次數(shù)的增加而增加，不同種類的油脂產(chǎn)生的反式脂肪酸含量有差異。

有試驗表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的變化不明顯；使用葵花籽油在煎炸過程中反式脂肪酸變化最為顯著，反式油酸、反式亞油酸和反式亞麻酸的含量都隨著煎炸時間的延長而逐漸增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸變化也較為顯著，且隨著時間和次數(shù)的增加而積累；使用花生油煎炸，雖然反式脂肪酸變化較為明顯，但反式脂肪酸總量不高，也不會隨著煎炸時間和次數(shù)的增加而大量積累。

3、容易氧化酸敗

反復(fù)使用的回鍋油會受到空氣中氧氣和水分等的影響，促進氧化酸敗。

油脂氧化酸敗的過程中會產(chǎn)生醛、酮和某些羧酸使得油脂帶有特殊的刺激性臭味，也就是所謂的哈喇味。同時還會破壞必需脂肪酸、脂溶性維生素等營養(yǎng)成分，也會導(dǎo)致腸胃不適。另外，油脂氧化酸敗后產(chǎn)生的過氧化物和自由基也會加速人體衰老的速度。

酸價是用來評價食用油酸敗程度的指標(biāo)，酸價越高說明油脂酸敗越嚴(yán)重。有研究對比了未煎炸食用油與煎炸 1 次、2 次、3 次、4 次、5 次食用油的酸價（每次油炸 2h），發(fā)現(xiàn)油脂回鍋使用的次數(shù)越多，產(chǎn)生的酸價和過氧化值也越多，煎炸 5 次的油脂的酸價和過氧化值分別是煎炸 1 次的 7.4 倍、5.6 倍。

圖片來源：參考文獻[2]

4、營養(yǎng)價值降低

回鍋油中的亞麻酸、亞油酸、油酸等營養(yǎng)成分會大大降低，并且煎炸時間越久被破壞的就越多。有研究提到，花生油中亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量在 85%以上，但在經(jīng)過了 2 小時的煎炸后只剩下 17%了。植物油中的維生素E經(jīng)過高溫油炸會有 70%~90%會被破壞，“回鍋油”破壞得更為嚴(yán)重。

不想浪費，如何合理利用？

煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪費了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高溫烹調(diào)，這樣才會健康一些。

-涼拌菜、做湯：做涼拌菜或湯品的時候，放 1 小勺剩油，能提升風(fēng)味。

-拌餡：咱們平時做餃子餡/包子餡，都得放一些油，不僅方便和餡，還能鎖住餡料中蔬菜的水分，口感也更好。用經(jīng)過了炸香的食用油，既不浪費，又能增加風(fēng)味。

-蔬菜焯水：對于有異味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹調(diào)。焯水的時候放入 1 小勺油，不僅能讓蔬菜保持色澤，還能減少部分營養(yǎng)流失。

保存剩油，注意這些細(xì)節(jié)

雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下 3 點。

-油的選擇：如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建議選擇煙點高一點的烹調(diào)油，比如一級大豆油、一級葵花籽油、一級菜籽油、一級玉米油，同時不要油炸太久，時間越短越好。

-靜置冷卻：煎炸食物完成后需立即關(guān)閉熱源并讓油靜置，冷卻之后再轉(zhuǎn)移到其他容器中進行儲存。

-過濾殘渣：油炸過食物的油里會有很多黑色雜質(zhì)，這些成分對健康不利，可以在容器口處放一塊粗棉布或者紗布，將油脂過濾一下。

總結(jié)：

回鍋油危害大，最好別吃，也最好少吃煎炸食物。偶爾煎炸食物剩下的油，舍不得扔可以用來做涼拌菜、湯品、拌餡、焯蔬菜、做花卷，但別用來炒菜或煎炸食物哦！

參考文獻

[1]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第8版.人民衛(wèi)生出版社.2018

[2]李杜娟.反復(fù)煎炸的食用油酸敗指標(biāo)檢測與食用安全[J].河南科技,2021,40(5):127-129

[3]袁美娟,薛文通.利用高效液相色譜驗證回鍋油的品質(zhì)[J].食品科技,2012,37(8):283-285289

[4]楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)百科全書.人民衛(wèi)生出版社.2019

[5]楊雪蓮,張翔宇,謝建春,王成濤.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比較[J].中國食品學(xué)報,2021,21(1):327-333

[6]翟曉虎,楊海鋒,陳慧英等.丙二醛的毒性作用及檢測技術(shù)研究進展[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報,2018,34(01):144-148.DOI:10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26

[7]Cam, Anthony et al. “Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer.” Cancer prevention research (Philadelphia, Pa.) vol. 12,4 (2019): 201-210. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

[8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil

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作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

         張宇 中國疾病預(yù)防控制中心研究員 醫(yī)學(xué)博士

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