炒河粉、桂林米粉、常德米粉、廣東腸粉、南寧老友粉、柳州螺螄粉、貴州羊肉粉、花溪米粉、南昌拌粉、新疆炒米粉、陜西涼皮……

對(duì)于嗦粉愛好者來(lái)說(shuō)，光是讀完這一連串的名字，口水可能就已經(jīng)流了一地了。

若是再將一把咸鮮香熱的粉“滋溜”一下嗦進(jìn)嘴里，可真是天下罕有、人間難得的美味享受。

然而夏季高溫天氣即將到來(lái)，愛嗦粉的同學(xué)要注意了：在這種天氣里吃米粉，有可能會(huì)中毒！

吃涼皮、嗦粉還能中毒？

之前，一則“吃涼皮中毒身亡，河南一地禁售涼皮”的熱搜更讓大家對(duì)涼皮望而卻步。

消息稱，河南永城市兩名女子吃涼皮后中毒致 1 死 1 傷。目前，永城市全市涼皮店都被查封，暫時(shí)不讓銷售涼皮。

對(duì)于中毒原因，有 2 個(gè)版本：一種說(shuō)法稱涼皮中添加了過量的硼砂；另一種說(shuō)法則是涼皮被細(xì)菌污染發(fā)生了變質(zhì)，滋生了米酵菌酸毒素，引發(fā)中毒。

其實(shí)，類似事件幾乎每年都有發(fā)生。

根據(jù)廣西疾控提供的數(shù)據(jù)，1996 至 2005 年的 10 年間，廣西僅河池、百色兩個(gè)市的巴馬、凌云等 8 個(gè)縣，就發(fā)生了 11 起由嗦粉引起的食物中毒事件，累計(jì)有 77 人中毒，其中死亡 50 人！

2020 年 7 月，廣東惠來(lái)一家腸粉店內(nèi)發(fā)生了一起食物中毒案件。11 名顧客在食用河粉（粿條）之后，出現(xiàn)不同程度的嘔吐、腹瀉癥狀。

其中 1 人經(jīng)全力搶救、醫(yī)治無(wú)效后死亡，2 人的病情比較危急，2 人的病情較為穩(wěn)定，還有 6 人因癥狀較輕，在家觀察。

為什么這些濕性米粉或涼皮會(huì)產(chǎn)生“米酵菌酸毒素”？米酵菌酸毒素到底從哪里來(lái)？之后還能快樂嗦粉嗎？

今天，我們就來(lái)好好認(rèn)識(shí)一下這個(gè)米粉殺手——米酵菌酸。

米酵菌酸是什么？

1977 年，米酵菌酸首次在我國(guó)東北變質(zhì)酵米面中被發(fā)現(xiàn)，屬于食源性致病菌。

20 世紀(jì)中葉以來(lái)，中國(guó)累計(jì)報(bào)告米酵菌酸中毒人數(shù)超過 9000 人。

米酵菌酸是一種長(zhǎng)鏈脂肪酸結(jié)構(gòu)的細(xì)菌毒素，是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）產(chǎn)生的可引起食物中毒甚至死亡的毒素，26℃～28℃ 是它的最佳產(chǎn)毒溫度。

食物被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染后會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸，人食用后會(huì)導(dǎo)致中毒。

米酵菌酸毒性很強(qiáng)，只需 1 毫克即可致命，并且沒有能夠解毒的解藥，臨床上只能采取支持療法、對(duì)癥治療，無(wú)法完全緩解，所以中毒后的死亡率極高，可達(dá) 40%以上。

中毒后常累及肝、腎、腦、心、肺等實(shí)質(zhì)器官。輕則導(dǎo)致中毒者腹痛、嘔吐、腹瀉、乏力、煩躁，嚴(yán)重時(shí)可迅速引起肝腎損傷并導(dǎo)致全身多器官功能衰竭，甚至死亡。

關(guān)鍵是，被它污染的食物無(wú)色無(wú)味，不好辨認(rèn)。

米酵菌酸命很硬，不僅不怕烹煮，耐熱性還極強(qiáng)，即便是高溫高壓都不能將它分解，目前對(duì)于米酵菌酸中毒沒有特效解毒藥物，一旦中毒，致死率在 40%~100%。

米酵菌酸毒素進(jìn)入人體后，潛伏期一般為 30 分鐘至 12 小時(shí)，也有少數(shù)人在 1~2 天后才會(huì)發(fā)病。

它會(huì)攻擊人的肝、腎、心、腦等重要器官。主要表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力。

癥狀重的人會(huì)出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。一般不會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱癥狀。

如果懷疑自己發(fā)生米酵菌酸中毒了，要立即停止食用可疑食品，然后盡快催吐，盡量排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收和對(duì)身體的損傷，并及時(shí)送醫(yī)院救治。

如何預(yù)防米酵菌酸毒素中毒？

日常生活中，有 3 類食物容易被椰毒假單胞菌污染，分別是：

濕性米粉、河粉、土豆粉、涼皮；

泡發(fā)的木耳、銀耳；

使用發(fā)酵的玉米面、糯米面、高粱面、糯小米粉、玉米淀粉等制作的食品，如湯圓、糍粑、涼粉等。

2020 年 10 月 5 日，黑龍江省雞東縣發(fā)生了一起因?yàn)槭秤盟釡右l(fā)的食品中毒事件，共有 9 名中毒者，經(jīng)搶救無(wú)效全部死亡。

酸湯子是一種用玉米粒水磨發(fā)酵后制作的粗條狀食物，是東北的一種傳統(tǒng)食物。

這些食物有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是在制作時(shí)都需要長(zhǎng)時(shí)間的浸泡或者發(fā)酵，這個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的潮濕環(huán)境給椰毒假單胞菌提供了繁衍的溫床，讓米酵菌酸毒素大量聚集。

預(yù)防米酵菌酸毒素中毒，我們有 9 點(diǎn)注意事項(xiàng)送給大家：

1、選擇正規(guī)餐館：

在外就餐吃濕性米粉、河粉、土豆粉、涼粉、涼皮等食品時(shí)，要注意餐廳的衛(wèi)生情況、經(jīng)營(yíng)許可證。

2、盡量避免自制發(fā)酵面食：

家庭自制發(fā)酵米面食物很難控制環(huán)境，安全系數(shù)低。如果喜歡吃酸湯子、濕米粉這類食物，最好直接購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的，并關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及保存條件等因素。

3、注意商品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：

在超市、市場(chǎng)選購(gòu)袋裝的上述食品時(shí)，要認(rèn)真閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽和保質(zhì)期，用眼睛觀察它們的性狀，是否出現(xiàn)了霉斑、黑斑、粉斑、綠斑、黃斑等。在選購(gòu)木耳、銀耳或其他谷類發(fā)酵制品、薯類制品時(shí)，要選擇有正規(guī)資質(zhì)的經(jīng)營(yíng)者。

4、散裝商品少量購(gòu)買：

在選購(gòu)散裝承重的上述食品時(shí)，要確認(rèn)它們的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。每次少量購(gòu)買，吃完再買新鮮的。

5、不食用受潮米粉、木耳、銀耳等食物：

自己在家浸泡濕性米粉、河粉、土豆粉，或自己在家泡發(fā)木耳、銀耳前，應(yīng)提前檢查它們的形狀，如果已經(jīng)受潮，疑似發(fā)生了變質(zhì)，就不要食用它們。

6、泡發(fā)前先清洗干凈：

木耳、銀耳在泡發(fā)前，先將表面清洗干凈，減少椰毒假單胞菌的數(shù)量。

7、正確泡發(fā)木耳：

泡發(fā)木耳的時(shí)間和環(huán)境很關(guān)鍵，不要長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)。建議控制在 4 小時(shí)以內(nèi)，水溫不要太高，一般 30℃ 為最適宜的溫度。有實(shí)驗(yàn)表明，如果長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)木耳，比如超過 6 個(gè)小時(shí)，黑木耳的邊緣就會(huì)出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，嚴(yán)重影響木耳的品質(zhì)，也更容易受到微生物污染。

8、正確保存銀耳：

鮮銀耳儲(chǔ)存溫度越高，椰毒假單胞菌活性越大，越容易產(chǎn)生米酵菌酸。購(gòu)買新鮮銀耳后一定要低溫保存，置于冰箱 4℃ 冷藏或者冷凍，盡早食用。

9、若有不適及時(shí)就醫(yī)：

米酵菌酸中毒潛伏期為 30 分鐘~12 小時(shí)，少數(shù) 1~2 天，最長(zhǎng)為 3 天。如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出現(xiàn)了不適，一定要盡快就醫(yī)，越早就醫(yī)越有希望治愈，別抱有僥幸心理。夏季天氣炎熱，不僅要預(yù)防米酵菌酸引起的食物中毒，也要注意食物變質(zhì)帶來(lái)的危害。食品安全無(wú)小事，別因?yàn)椤俺砸淮螞]事”的想法后悔終身。

參考文獻(xiàn)

[1] 蔡潔,羅琳,劉栩曄等.食品中米酵菌酸檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].食品安全導(dǎo)刊,2023,No.375(10):156-159.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.10.050.