不管是什么食材，只要用油烹調(diào)一下，立馬就被賦予了濃香的口味，油不只是香，還能給人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，但是油選得和用得不對(duì)，會(huì)有諸多健康風(fēng)險(xiǎn)，這篇文章就深入聊一下很多家庭還在用，但是有各種健康隱患的 3 種油。

1.回鍋油

回鍋油就是煎炸過(guò)食物，再反復(fù)用來(lái)炒菜、煎炸的油。這樣的油氧化酸敗嚴(yán)重，而且還可能會(huì)產(chǎn)生更多的致癌物，比如 3，4 苯并芘、丙烯酰胺、雜環(huán)胺，其中苯并芘被世界衛(wèi)生組織下屬的癌癥研究機(jī)構(gòu)列為 Ⅰ 類致癌物，是明確的會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。

另外反復(fù)煎炸的回鍋油還可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，而反式脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

那么如何既不造成浪費(fèi)，又盡量規(guī)避回鍋油帶來(lái)的危害呢？以下 3 點(diǎn)可以參考：

1.少反復(fù)煎炸，這是關(guān)鍵點(diǎn)。復(fù)用三兩次的油還稍微好點(diǎn)，反復(fù)多次煎炸的回鍋油易產(chǎn)生有害物質(zhì)，建議盡量避免食用。

2.選擇高溫下結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定的油煎炸。

像單不飽和脂肪酸含量較高的菜籽油、花生油、橄欖油、茶油就比多不飽和脂肪酸含量更豐富的大豆油、玉米油、葵花籽油，在高溫下更穩(wěn)定。

另外如果選橄欖油建議選擇特級(jí)初榨橄欖油，其中富含的維生素 E、綠原酸等抗氧化成分可以保護(hù)脂肪酸，讓其在高溫下更穩(wěn)定（只是這四種油中它最貴，油炸又比較費(fèi)用，可能會(huì)有些心疼）；其他三種油建議選擇一級(jí)的，這意味著雜質(zhì)少，高溫下也更穩(wěn)定。

3.煎炸過(guò)的油用來(lái)調(diào)餡兒或拌涼菜，而且密封好放冰箱冷藏。

2.土榨油

土榨油就是油料小作坊生產(chǎn)的油，家里老人很多都認(rèn)為土榨油營(yíng)養(yǎng)健康，是覺(jué)得土榨油壓榨完只是經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)單的過(guò)濾，沒(méi)有經(jīng)過(guò)吸附、皂化、脫色等精煉工藝，營(yíng)養(yǎng)保留更多，也不會(huì)有各種有機(jī)溶劑殘留。

事實(shí)上咱們吃油主要是為了獲得其中的脂肪酸，脂肪酸在精煉過(guò)程中基本不損失，至于其他營(yíng)養(yǎng)完全可以通過(guò)其他食物獲得。

另外，超市賣的預(yù)包裝的成品油，就算是用有機(jī)溶劑浸提的，也經(jīng)過(guò)了各種精煉工藝，只要是大品牌，品質(zhì)就有保障，像國(guó)標(biāo)規(guī)定，一級(jí)花生油無(wú)論是壓榨的還是化學(xué)溶劑浸出的，都不得檢出有機(jī)溶劑，所以根本不用擔(dān)心有機(jī)溶劑殘留問(wèn)題。

反倒是土榨油，生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋，比如生產(chǎn)花生油主要靠人工挑選霉變的花生，難免疏忽，再加上后面沒(méi)有精煉工藝，所以就容易黃曲霉毒素超標(biāo)。像下面這個(gè)研究，對(duì)廣州小作坊生產(chǎn)的 203 土榨花生油進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果 76.85% 檢出了黃曲霉毒素，而且 9.85% 還超標(biāo)了。

可怕的是，黃曲霉毒素跟苯并芘一樣屬于 Ⅰ 類致癌物，容易引發(fā)肝癌。它還很耐高溫，一般的烹調(diào)溫度都無(wú)法破壞它，所以一定要告訴家里父母，別再吃土榨油了。

3.過(guò)期產(chǎn)生異味的油

植物油的保質(zhì)期，是指油在標(biāo)簽指定的儲(chǔ)存條件下（陰涼干燥），沒(méi)開(kāi)封時(shí)保持品質(zhì)的期限，在此期間產(chǎn)品完全適于銷售。

一些小賣部，夏天空調(diào)不給力，人進(jìn)去都會(huì)感覺(jué)悶熱，那絕對(duì)不是陰涼的環(huán)境，這樣油的保質(zhì)期會(huì)縮短，可能還沒(méi)到保質(zhì)期就已經(jīng)過(guò)期了。

當(dāng)然廠家定保質(zhì)期的時(shí)候往往會(huì)留有富余，所以如果你買的是特別小包裝 （比如幾 500 毫升）的油，而且是性質(zhì)較為穩(wěn)定的特級(jí)初榨橄欖油，沒(méi)開(kāi)封的時(shí)候還放冰箱冷藏了，然后過(guò)期后幾天也能吃完，那吃吃基本沒(méi)問(wèn)題。

但如果是 5 升這樣的大包裝，發(fā)現(xiàn)油過(guò)了保質(zhì)期，尤其是產(chǎn)生了異味（比如哈喇味）、異狀了，那建議還是別吃了。因?yàn)殚_(kāi)封后油的氧化酸敗會(huì)加速，如果保存不當(dāng)，可能后期油變質(zhì)了。最后總結(jié)一下，選油建議注意 4 個(gè)要點(diǎn)：

1.建議選擇小包裝油，例如家里是三四口人的，最好選購(gòu) 2.5 升以下的油，盡量別整 5 升的大包裝了；

2.選購(gòu)時(shí)看一下生產(chǎn)日期，離生產(chǎn)日期越近越好；

3.選購(gòu)等級(jí)最好是一級(jí)的，雜質(zhì)少更穩(wěn)定；

4.沖氮包裝更好，因?yàn)榈獨(dú)馐嵌栊詺怏w，不會(huì)跟油里的成分反應(yīng)，充滿氮?dú)膺€避免了氧氣跟脂肪酸接觸，氧化脂肪酸。