今天我們要說(shuō)的這種食物，你以前肯定吃過(guò)，但最近這一年多，你很可能沒(méi)敢再碰它，沒(méi)錯(cuò)，它就是老壇酸菜方便面。

去年“三一五”，老壇酸菜實(shí)屬成了反向的「明星」，它毫無(wú)衛(wèi)生保證的生產(chǎn)場(chǎng)景令人作嘔。

晚會(huì)過(guò)后，「腳踩酸菜，『足』時(shí)發(fā)酵」馬上成了熱梗，而被曝光的這家「插旗菜業(yè)」，根據(jù)湖南日?qǐng)?bào)2013年的報(bào)道，竟然讓國(guó)內(nèi)四大泡面品牌全部中招。曾經(jīng)最受歡迎的泡面口味之一，一夜之間，變得沒(méi)人敢吃。

如今，“酸菜危機(jī)”已經(jīng)過(guò)去了一年多，涉事的品牌和商家也經(jīng)歷了多次的整改，市面上的老壇酸菜面，變得能吃了嗎？

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實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

這個(gè)問(wèn)題看上去很好回答，我們也是委托實(shí)驗(yàn)室，幫我們檢測(cè)統(tǒng)一、康師傅、白象、今麥郎四家品牌的泡面所用的老壇酸菜。

每包面就只有這么一小包酸菜，實(shí)驗(yàn)又要求每份送檢樣品的凈重超過(guò)300克，所以，我們給實(shí)驗(yàn)室寄去了好幾大箱泡面。等待十天，收到了結(jié)果：醬腌菜國(guó)標(biāo)（GB2714-2015）里關(guān)于沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群和重金屬鉛的規(guī)定限量，四家老壇酸菜全都做到了范圍內(nèi)。

放心了！開(kāi)吃！本期推文到此結(jié)束。

大家大概也猜到了，這期節(jié)目肯定不能就這么簡(jiǎn)短。對(duì)于老壇酸菜這種食品，指標(biāo)意義上的「能吃」，跟消費(fèi)者心理層面的「愿意吃」，有很遙遠(yuǎn)的距離。

而這就要說(shuō)到問(wèn)題的復(fù)雜一面：作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，老壇酸菜的生產(chǎn)跟它的消費(fèi)者之間，一直存在一層沒(méi)被捅破的信息不對(duì)稱(chēng)。

傳統(tǒng)酸菜，老壇發(fā)酵？

在「老壇酸菜牛肉面」剛作為一種泡面口味推出時(shí)，「?jìng)鹘y(tǒng)老壇，雙重發(fā)酵」就成了它的代表宣傳語(yǔ)。但商家似乎從來(lái)就沒(méi)有向消費(fèi)者明示：「雙重發(fā)酵」的「雙重」，究竟是什么意思？

從這份申請(qǐng)于2013年的專(zhuān)利《方便型發(fā)酵酸菜的制作方法》，可以看到它的第一步工序是把新鮮芥菜「進(jìn)行曬制、凋萎、鹽漬發(fā)酵」，得到「初發(fā)酵酸菜」；然后要「清洗和修整」這些「初發(fā)酵酸菜」，再將它們與配料一起裝入傳統(tǒng)陶壇內(nèi)「二次發(fā)酵」。

「二次發(fā)酵」需要的時(shí)間只有5~15天，也就是說(shuō)在「八十一天足時(shí)發(fā)酵」的制程中，被輕描淡寫(xiě)帶過(guò)的「初發(fā)酵」的比重遠(yuǎn)大于被重點(diǎn)宣傳的「老壇發(fā)酵」。即使酸菜廠家一五一十地按照最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)范生產(chǎn)，它的實(shí)際工藝也與公眾理解的樣子相去甚遠(yuǎn)。去年7月1日，央視網(wǎng)對(duì)統(tǒng)一老壇酸菜的這則報(bào)道也證明了這一點(diǎn)。

至于「初發(fā)酵」使用的工藝，專(zhuān)利雖然沒(méi)用文字說(shuō)明，卻也配上了一張描繪其流程的圖片，顯示發(fā)酵過(guò)程中有必要「密封」、「壓實(shí)」，那傳統(tǒng)酸菜到底是怎樣做到這兩點(diǎn)的呢？還真是用腳踩！

腳踩酸菜的傳統(tǒng)

在傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜的生產(chǎn)中，「腳踩」是一種非常常規(guī)的操作。我們?cè)囍鸭苏?guī)出版物里描寫(xiě)過(guò)酸菜制作的片段，它們遍布在小說(shuō)、散文、菜譜、美食指南、文史資料輯錄里，很多都并不避諱「腳踩」的存在。

東北、江蘇、安徽、浙江、福建、廣東、廣西、云南，「腳踩酸菜」在東西南北的省份都有分布，其中包括廣州、杭州、寧波等大城市周邊，也包括了黃山、烏鎮(zhèn)這樣的著名景區(qū)。

「酸菜」的原材料可以是芥菜（包括雪菜）也可以是白菜，少數(shù)還用上了青菜。「腳踩」的具體做法也存在區(qū)別，有主張穿膠鞋、草鞋踩的，也有主張光腳踩的，還有說(shuō)過(guò)去是赤腳踩，現(xiàn)在改成穿著套鞋踩的；有讓小孩踩的，有讓女士踩的，但更多還是讓壯漢來(lái)踩；有說(shuō)踩菜之前必須仔細(xì)洗腳的，也有人認(rèn)定「一雙汗腳」踩出來(lái)更好。

大部分「酸菜」的腌制都是在一口大缸里，但也有資料專(zhuān)門(mén)介紹了土坑腌制法，說(shuō)是「20世紀(jì)90年代后期經(jīng)研究采用的一種比較好的腌制方法」。我們還看到這樣一張「非物質(zhì)文化遺產(chǎn)調(diào)查表」，記錄的正是腌菜的工藝，工藝流程中明確包含「由壯實(shí)小青年使勁的踏」。

甚至在現(xiàn)行有效的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味品名詞術(shù)語(yǔ) 醬腌菜》（SBT 10301-1999）里面，也默許了「清水漬菜」「以新鮮蔬菜為原料……踩壓在耐酸容器」。

說(shuō)明這些信息，我們并不是想為泡面和酸菜廠商辯護(hù)。事實(shí)上在去年三一五的曝光視頻里，拍到的煙頭扔在酸菜上、收菜時(shí)完全不做衛(wèi)生檢測(cè)、清洗酸菜純走過(guò)場(chǎng)、操作車(chē)間環(huán)境骯臟、超量添加防腐劑......都是實(shí)實(shí)在在忽視食品衛(wèi)生的惡劣行為。

監(jiān)管部門(mén)對(duì)涉事企業(yè)作出的處罰，針對(duì)的也是它們未履行進(jìn)貨查驗(yàn)、對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料未按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)、投料未全部記錄等違法違規(guī)操作，以及企業(yè)責(zé)任人明知存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，卻仍將「土坑」酸菜原料未經(jīng)檢驗(yàn)投入生產(chǎn)的違法違規(guī)行為。

拋開(kāi)這些不談，方便面廠商也從頭到尾都沒(méi)能尊重消費(fèi)者的知情權(quán)，始終誤導(dǎo)他們以為「酸菜」的腌制就是在老壇里完成的。如今消費(fèi)者離他們遠(yuǎn)去，只能說(shuō)是這些廠商應(yīng)得的下場(chǎng)。

不過(guò)作為一個(gè)評(píng)測(cè)up主，長(zhǎng)期跟產(chǎn)業(yè)打交道，我們也想再善意地提出自己的觀點(diǎn)：對(duì)于歷經(jīng)整改的廠商，他們做對(duì)了哪些事，又還有哪些事并沒(méi)有做到位呢？

我們的觀點(diǎn)

常規(guī)套路的整改，我們就不在這里提起了。過(guò)去這一年多的時(shí)間里，酸菜與泡面廠商最有意義的動(dòng)作，還是他們聯(lián)合推出了一份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》（TCIFST 010-2022）。

這份標(biāo)準(zhǔn)參照的還是之前的工藝流程，新鮮芥菜經(jīng)初次發(fā)酵后，在傳統(tǒng)陶瓷壇里二次發(fā)酵生成「老壇酸菜」。最大的區(qū)別在于它將之前要求不明晰的初發(fā)酵環(huán)境限定在了鹽漬發(fā)酵池，用鹽水來(lái)隔絕芥菜與空氣的接觸，同時(shí)也杜絕了「腳踩」的可能性，算得上是合理又有效的工藝改良了。

但推出了標(biāo)準(zhǔn)，它的普及又做得如何呢？不說(shuō)其他家，連列為老壇酸菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位之一的統(tǒng)一，也還沒(méi)有在自家產(chǎn)品包裝上明確標(biāo)示，它執(zhí)行了這一標(biāo)準(zhǔn)。

而且，和整改工藝同等重要，甚至更加重要的，是這些泡面廠商都還欠消費(fèi)者一個(gè)解釋?zhuān)豪蠅岵?，并不是只用老壇就能做出?lái)的酸菜，他們過(guò)去用廣告誤導(dǎo)了公眾，理應(yīng)鄭重地為此道歉。

可惜，廠商們做得最不足的，恰恰就是這一點(diǎn)。三一五以后，他們都選擇了回避，以免被集火上身；對(duì)于整個(gè)泡面產(chǎn)業(yè)，這大概就是「囚徒困境」的真實(shí)寫(xiě)照。

以上就是本期節(jié)目的全部?jī)?nèi)容，相信對(duì)于老壇酸菜面能不能吃，大家會(huì)有自己的答案。